Patus: The Chef ala Masyarakat Desa Pucaksari, Busungbiu, Buleleng

MENDENGAR kata patus, kebanyakan masyarakat Bali yang beragama Hindu memaknai patus sebagai iuran yang dipungut oleh prajuru adat (pengurus desalan banjar adat) ketika ada anggota masyarakat ada yang meninggal dunia.

Bagi masyarakat Desa Pucaksari kata patus juga bermakna orang yang tugasnya membuat resep, menentukan dan menakar bumbu, berapa kilo daging yang akan diolah. Hal ini disesuaikan dengan jumlah undangan.

Patus di Desa Pucaksari disamakan dengan kedudukan chef. Pengertian chef adalah seseorang yang berperan sebagai kepala juru masak di restoran atau hotel. Chef memimpin dapur yang meliputi hal-hal kompleks, mulai dari menyusun menu, memilih bahan masakan berkualitas, hingga teknik penyajian agar tetap cantik di hadapan customer.

Posisi patus sama dengan the chef. Patus merupakan kepala tukang masak (dalam bahasa Bali tukang ebat).

Patus akan memberikan informasi kepada warga yang membantunya dalam memasak. Berapa banyak bumbu yang dibuat dan perbandingan antara bumbu yang satu dengan yang lainnya.

Hal ini dilakukan oleh patus setelah patus menanyakan kepada tuan rumah (warga yang punya hajatan) berapa jumlah undangan dan berapa kilo daging yang harus disediakan. Patus dalam relaitasnya tidak hanya sebagai the chef tetapi juga merangkap sebagai juru masak.

Patus merupakan profesi yang disandang oleh masyarakat berkat pengalamannya dalam memasak dan mempunyai keahlian dalam menerka perbandingan bumbu dengan banyaknya daging yang akan diolah. Apakah patus dalam masyarakat Desa Pucaksari merupakan keturuanan?

Jawabannya bisa ya dan tidak. Memang ada patus yang orang tuanya sebagai patus juga; tetapi ada patus yang keahliannya didapat karena pengalaman yang telah dialaminya puluhan tahun.

Patus mengontrol cita rasa adonan yang telah dibuat. Untuk mengetahui cita rasa masing-masing patus memiliki cara yang berbeda. Ada patus untuk mencicipi kelezatan masakannya dengan mengambil sedikit adonan kemudian digoreng atau dipanggang.

Patus yang lain tidak perlu dengan memasak, cukup dengan mencicipi adonan yang masih mentah. Patus akan meminta  kepada warga yang membantu memasak untuk menambahi garam, cabai, dan lain sebagainya.

Apakah hasil olahan yang disediakan patus sesuai dengan undangan? Patus mempunyai keahlian dalam menakar jumlah olahan. Jika undangannya 100 orang, patus menyediakan olahan minimal untuk 133. Hitung-hitungannya adalah olahan tambahannya 1/3 dari undangannya. Itu jumlah minimal yang harus disediakan.

Jika olahan yang disediakan disesuaikan dengan jumlah undangan tanpa meperhitungkan olahan tambahan, dikhawatirkan jumlah tamu yang datang bisa lebih banyak. Jika hal ini terjadi tuan rumah akan kebingungan karena olahannya kurang. Untuk mengantisipasi hal tersebut, patus berdiskusi dan menyepakati menentukan banyaknya daging yang diolah.

Masyarakat Desa Pucaksari mempunyai prinsip “yen ngae olahan ngepas, kuangane dija alihang, yen olahane lebiaan, dadi pakidiang jak nyamane” (kalau olahannya dibuat sesuai dengan undangan, jika undangan yang datang melebihi estimasi dimana dicarikan kekurangannya. Jika olahannya melebihi undangan, sisa olahannya dapat diberikan kepada saudara atau masyarakat yang membantu pelaksanaan upacara).[T]